Quartiere di prodotti alimentari. Le regole dei prodotti di quartiere merceologici nella ristorazione pubblica e nel negozio

Dipendenti di qualsiasi istituzione che hadirettamente collegato al cibo, deve seguire rigorosamente le regole del vicinato delle materie prime. Ciò prolungherà significativamente la durata di conservazione dei prodotti e non rovinerà la sua qualità. Dopo tutto, poche persone saranno felici quando compreranno una torta nel negozio con un pronunciato odore di salsiccia affumicata o aringa.

Principi di base del collocamento del cibo

Il quartiere delle materie prime è considerato uno dei piùfattori significativi che determinano le condizioni di conservazione del cibo. Quando si posizionano le merci devono essere guidati dai principi di efficienza, sicurezza e compatibilità dei prodotti. Le norme relative al vicinato delle materie prime implicano la necessità di un'accurata selezione di prodotti con caratteristiche di assorbimento identiche e modalità di conservazione simili. Quindi, è assolutamente inaccettabile posizionare prodotti congelati vicino a quelli refrigerati. Questo può portare al fatto che il primo viene scongelato, e il secondo, al contrario, si congela. Inoltre, è severamente proibito immagazzinare vicino a merci umide e secche. Il primo sarà certamente avvizzito, perdendo la presentazione, e il secondo - bagnato e sottoposto a danno microbiologico.

Inoltre, tutti i prodotti possono essere divisi in dueGruppi: sorbati (emanazione di aromi) e sorbenti (assorbimento di odori). Il burro è in grado di assorbire l'odore del pesce o della vernice, lo zucchero assorbe rapidamente gli "aromi" di gasolio, benzina e cherosene, e caffè e tè assorbono rapidamente odori cosmetici e profumi. La ragione principale per cui i prodotti iniziano a trasudare sapori insoliti, è che il personale non rispetta la vicinanza delle merci in un negozio o magazzino.

Gli errori più comuni commessi quando si posizionano i prodotti

Sfortunatamente, molti dipendenti di impresecatering sin perché non rispettano le regole. Ma la vicinanza delle materie prime dei prodotti è il fattore più importante che determina le condizioni di stoccaggio. Uno degli errori più frequenti è considerato mettere prodotti preconfezionati e grezzi in una camera di refrigerazione. In casi eccezionali, nelle cucine di piccoli stabilimenti che dispongono di un solo frigorifero, è consentito lo stoccaggio a breve termine di una fornitura giornaliera di alimenti su scaffali o scaffali separati.

Inoltre, il divieto di condividere con altri prodotti tali prodotti come lievito da forno, verdura, frutta, tutti i tipi di formaggi, salsicce e gelati è spesso violato

Qual è la causa di tali problemi?

Le ragioni principali che portano al tortoquartiere dei prodotti alimentari, è necessario esaminare gli aspetti organizzativi dell'impresa. Uno dei problemi più importanti può essere considerato un'interruzione dell'approvvigionamento. Non tutti i bar aderiscono al principio del "primo arrivato, primo arrivato", che implica l'uso degli ingredienti in ordine di arrivo al magazzino.

Il secondo problema comune è completoo parziale mancanza di comprensione della domanda. La maggior parte degli chef del servizio di ristorazione spesso iniziano a cucinare al mattino molti dei piatti del menu. E dopo aver atteso, quando comprano. Allo stesso tempo, pochi di loro pensano non solo alla vicinanza delle merci dei prodotti nella ristorazione, ma anche alla fattibilità e alla redditività economica di un simile sistema.

Come prevenire questi problemi?

L'attenzione dovrebbe essere attivacorretto vicinato delle materie prime. Questo è anche molto importante perché poche imprese possono permettersi di allocare ampie aree per le strutture di stoccaggio. Tutti i tipi di ingredienti acquistati devono essere conservati nella confezione originale. Questi possono essere lattine, barili o casse. In caso di danni al pacco durante il trasporto, deve essere sostituito con uno nuovo. L'inosservanza delle regole di stoccaggio è gravata da un deterioramento prematuro dei prodotti alimentari.

Il quartiere alimentare delle materie prime implica che tutti gli stock debbano essere classificati. Per prolungare la durata di conservazione dei prodotti dovrebbe essere conservato accanto allo stesso tipo di ingredienti.

Requisiti per frigoriferi e magazzini

Per non violare il vicinato delle materie prime, l'istituzione deve avere almeno tre magazzini isolati:

• per la conservazione di frutta e verdura;
• per prodotti secchi;
• stanza refrigerata per ospitare ingredienti deperibili.

Tutti i magazzini devono essere mantenuti perfettipurezza. Per mantenere l'ordine in loro dovrebbe essere effettuata una pulizia regolare. Le stanze non dovrebbero essere odori. Devono essere dotati di un buon sistema di ventilazione. La temperatura e l'umidità dell'aria, che devono essere mantenute nella dispensa, dipendono direttamente dal tipo di ingredienti immagazzinati.

Si consiglia di postare prodotti deperibili.nel frigorifero o nel congelatore, a seconda della durata prevista. Allo stesso tempo, non bisogna dimenticare che né il raffreddamento né il congelamento sono in grado di distruggere completamente i microbi. Uno degli esempi più grossolani di come viene disturbato il vicinato delle materie prime può essere considerato stoccaggio su uno scaffale di carne e carne macinata, portando al trasferimento della microflora patogena dall'ingrediente grezzo al prodotto finito.

Come conservare verdure e frutta?

Di regola, sono messi in secca e benearee ventilate, la cui temperatura è vicina a 0 oz. Troppa umidità può causare il deterioramento prematuro di questi prodotti. Di conseguenza, possono apparire muffe e segni di marciume. Nel processo di conservazione a lungo termine di frutta e verdura, si raccomanda di controllarli regolarmente per la presenza di frutta guasta.

Lo spazio di archiviazione è consentito utilizzare scatole ocestini voluminosi, che sono posti su un pavimento pulito o su rack speciali. Le verdure in salamoia vengono trasferite in barili o barattoli di vetro. Le patate possono essere versate in sacchetti puliti. È importante assicurarsi che non vi siano brusche fluttuazioni di temperatura nella dispensa.

Come conservare gli alimenti in scatola?

Nessun deposito per la conservazione in fabbricanessun requisito speciale. Allo stesso tempo è importante capire che non possono essere collocati vicino a dispositivi di riscaldamento. Si consiglia di conservarli in una stanza buia e al riparo dalla luce solare diretta. Non dimenticare che succhi, marmellate e sciroppi, conservati a temperature troppo basse, hanno rapidamente zuccherato. Le scatole con cibo in scatola in contenitori di latta non laccato dovrebbero preferibilmente essere conservate a basse temperature. Altrimenti, il contenuto delle lattine avrà un sapore metallico sgradevole.

Come conservare i prodotti semilavorati e i prodotti finiti?

Per ospitare prodotti correlati a questocategorie, è necessario acquisire attrezzature speciali di refrigerazione. Inoltre, ai prodotti semilavorati è severamente vietato avvicinarsi ai piatti già pronti. La categoria dei prodotti particolarmente deperibili comprende prodotti semilavorati di carne e pesce, compresa la carne macinata. Quando le condizioni di conservazione vengono violate, i microbi iniziano a svilupparsi abbastanza rapidamente.

Prodotti finiti da venderein brodi o salse, deve essere bollito per altri quindici minuti. I piatti invenduti vengono conservati in frigorifero per non più di 12 ore. Prima di ogni servizio successivo al tavolo, il piatto deve essere esaminato attentamente. Inoltre, il cuoco deve assaggiare questo cibo.

Come conservare gli ingredienti secchi alla rinfusa?

Per prima cosa devi decidere cosa è inclusoin questa categoria Zucchero, cereali, farina e pasta possono essere contati come prodotti secchi alla rinfusa. Per la loro conservazione si consiglia di allocare una stanza ben ventilata, il cui tasso di umidità non superi il 75%. Il minimo eccesso di questo indicatore è irto di danni al prodotto.

Per conservare gli ingredienti secchi alla rinfusale borse, i sacchetti, i barattoli di vetro o di plastica con coperchi bloccabili sono i più adatti. Possono essere posizionati su rack o pallet speciali. Quando si sceglie un luogo in cui conservare questi prodotti, è necessario tener conto del fatto che sono in grado di assorbire non solo l'umidità, ma anche gli odori. Perché è vietato collocarlo nelle vicinanze di caffè, tè, pesce e carne. In assenza di una dispensa isolata per gli ingredienti secchi alla rinfusa, possono essere conservati in contenitori ermeticamente chiusi.

Come conservare burro e formaggio?

Praticamente tutti i tipi di formaggio e burroè necessario conservare in frigorifero per non più di 15 giorni. A differenza del burro, i formaggi sono vietati a congelare, perché dopo lo scongelamento perdono la loro presentazione. Sia questo che altri prodotti sono in grado di assorbire perfettamente gli odori estranei, pertanto non possono essere posizionati vicino a pesce, carne e verdure. Per la rete di sicurezza, è consigliabile avvolgere il burro e il formaggio nella pellicola trasparente o nasconderlo nei contenitori.